Austernpilze putzen und den Stiel herausschneiden. Größere Pilze halbieren. Pilze salzen und pfeffern. Eier trennen. Eigelbe, Wein, Mehl und etwas Salz verrühren. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Teig 10 Minuten quellen lassen. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Roquefort durch ein Sieb streichen und mit Milch verrühren. Saure Sahne und grünen Pfeffer dazugeben und alles glatt rühren.
Austernpilze durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze mit der Roquefortsoße servieren.