Gänsebrust mit Rotkohl, Klößen und Maronen

FLEISCH:

• 1 Gänsebrust
• Salz, Pfeffer, Rosmarin
• 2 Zwiebeln
• 1 Mohrrübe
• 1 Stück Sellerie

ROTKOHL:

• 1 Kohlkopf
• 4 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1/4 l Rotwein
• 3 Äpfel
• Salz, Zucker, Pfeffer
• 2 TL Johannisbeergelee

KLÖßE:

• 500 g Kartoffeln
• 2 Eier
• Muskat, Salz
• evtl. Kartoffelmehl

MARONEN:

• 500 g Maronen
• 4 EL Butter
• 50 g Zucker
• 1/4 l Fleischbrühe

1. Die Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben, bei 180 bis 200° C angaren lassen, dann auf 150° C herunterschalten und in etwa 11/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit begießen, evtl. etwas heißes Wasser nachgießen:
2. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit eine kleingewürfelte Zwiebel, die Mohrrübe und das Selleriestück dazugeben und mit schmoren lassen. Die Gänsebrust beiseite warm stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren. Fleisch in Scheiben schneiden.

Rotkohl:

• Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Butterschmalz mit kleingewürfelten Zwiebeln und der Knoblauchzehe schmelzen, das gewaschene und gut abgetropfte Kraut hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, den Rotwein angießen und die in Spalten geschnittenen Äpfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Johannisbeergelee würzen, in etwa 45 Minuten garen.

Klöße:

• Die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl binden.
• Zu Klößen formen und in siedendem Wasser garen.

Maronen:

• Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.