Zwiebel schälen und hacken. Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Pilze und Zwiebeln im Topf mit 2 EL Öl kurz dünsten, mit 300 ml Fischfond ablöschen, Lorbeerblatt zugeben. Dampfeinsatz einsetzen, die Makrelen hineinlegen und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sanft garen.
Karotten und Zuckerschoten waschen, in Scheiben schneiden beziehungsweise halbieren. Gemüse im heißen Öl kurz dünsten, mit Brühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Estragon waschen, fein hacken. Senf, Frischkäse und restlichen Fischfond unter Rühren aufkochen. Estragon, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft zugeben.
Fische filetieren, salzen und pfeffern, mit Pilzen, Gemüse und Soße servieren.