Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Je 1 EL Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Spinat vorbereiten, verlesen und darin ca. 3 Min. anbraten. In eine Sieb geben, abtropfen lassen und mit den Händen ausdrücken. Die Pilze vorbereiten und evtl. klein schneiden, dann im restlichen heißen Öl unter Rühren in einer Pfanne 2 Min. anbraten.
Übrige Butter erhitzen, das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit Brühe und Milch ablöschen, unter Rühren aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse in Würfel schneiden und 2/3 in der Soße schmelzen.
Penne mit Spinat, Pilzen und Käsesoße in einer gefetteten Auflaufform vermischen. Mit dem übrigen Käse bestreuen und 15-20 Min. goldbraun überbacken.