Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce
Zutaten für 12 Portionen:
- 600 g Suppengrün
- 200 g Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Thymian
- 2 Rehkeulen, (à 1,8 kg)
- 300 kg Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
- 2 Lorbeerzweige, klein
- 20 Wacholderbeeren
- 500 g Pfifferlinge
- 100 g Schalotten
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Crème double
- 250 ml Schlagsahne
- Cayennepfeffer
Zubereitung:
- Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.
- Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.
- Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.
- Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
- Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.
- Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren.
- Zubereitung: 3 Stunden 45 Minuten
- Pro Portion 554 kcal, Eiweiß: 47 g, Fett: 40 g, Kohlenhydrate: 2 g
Quelle: www.essen-und-trinken.de